お菓子作りたい、ちまです。
…若干冗談です（ぇ）

卵白を泡立てまくるとメレンゲになります（略しすぎた）
放っておいたら泡はしぼみますが元の卵白には戻りません。

さて、何ででしょう？









↓多分解答。嘘かも知れない（ぇえ）



卵白ってタンパク質ですよね。
タンパク質っていうのはアミノ酸が配列してできてるものです。
んで、アミノ酸の中にはSH（サンホラじゃないよ）基を持つシステインっていうやつがいまして。
還元されてるとSHのままなんですが、空気に触れると酸化されてS-S結合（ジスルフィド結合）を作ります。
この結合が結構強い。あれです。髪の毛とかこの結合でできてる筈。強いよね。
元の形と違う感じでS-S結合取っちゃうわけだから、卵白は元に戻れない。あぁなんて悲劇！（なのか？）

まぁこっちの理由はそんなに関係なくて（ちょｗ）

タンパク質ってのは疎水性相互作用で形を作ってます。
疎水性…ってことは周りに水がないと意味がない性質なわけです。
この辺日本語難しいな…^^；
そんなワケで泡立てまくって、空気に触れると周りに水がなくなりまして、中にあった疎水性結合の部分が外に出たりでなかったりするそうな。
簡単に言うとタンパク質の形が変わるって事です。
で、変わったまんま放置されるからメレンゲができる。

そんなメレンゲの科学。

先生とディスカッションしているうちにこんな話が出てきましたｗ

こういうこと言うと理系っぽいよねｗｗｗ
何か頭良く聞こえるよねｗｗ

自発的に考えれたらすごいんだろーなー…（ぁ）

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